Herbata oolong (ulung) — co to jest, jak smakuje i jak ją parzyć

Herbata oolong — co to jest?

Oolong to jedna z sześciu klas herbaty powstających z liści tego samego krzewu, Camellia sinensis. Od zielonej odróżnia go to, że liście są świadomie utleniane, a od czerwonej — że proces zatrzymuje się w połowie drogi. Oolongi są najbardziej złożonymi w produkcji herbatami: obejmują więcej etapów niż jakikolwiek inny rodzaj i dają wytwórcy najwięcej pola do własnej interpretacji.

Stopień utlenienia jest bardzo szeroki — od kilkunastu do około 80 procent. Oolongi z dolnej granicy przypominają zielone herbaty, a te z górnej wyglądem i smakiem zbliżają się do herbat czerwonych. Dlatego pod jedną nazwą znajdziesz zupełnie różne herbaty, od jasnych i kwiatowych po ciemne, prażone i słodkie.

Oolong, ulung, wulong, niebieska, turkusowa — skąd tyle nazw?

• Wulong (乌龙) to chińska nazwa, dosłownie „Czarny Smok”. Mogła oznaczać duże, ciemne liście z gór Wuyi albo nawiązywać do skręconego kształtu liścia, przypominającego sylwetkę mitycznego smoka.
• Oolong to angielska transkrypcja tej nazwy, dziś najpowszechniejsza.
• Ulung to polski zapis fonetyczny tego samego słowa. To ta sama herbata, tylko inaczej napisana.
• Herbata niebieska to określenie, które pojawia się, bo w Chinach oolongi bywają zaliczane do „niebiesko-zielonych” herbat (qing cha). W anglojęzycznych opisach pojawia się też nazwa „blue tea”.
• Herbata turkusowa to spotykana w polskich opisach wariacja tego samego pomysłu. Nie oznacza osobnego rodzaju herbaty — chodzi o oolong.

Jeśli szukasz „herbaty niebieskiej” albo „turkusowej”, prawie na pewno chodzi o oolong. Więcej o pochodzeniu nazw herbat i o tym, jak dzielimy herbaty na klasy, przeczytasz w artykule 6 rodzajów herbaty z jednej rośliny.

Skąd pochodzi oolong?

Historycznym domem oolongów jest chińska prowincja Fujian, gdzie rosną odmiany krzewów szczególnie dobrze nadające się na tę herbatę. Drugim ważnym regionem jest Tajwan. Oolongi zwykle powstają z konkretnych odmian krzewów, a nie ze zwykłego surowca, i klasyczne oolongi z Chin i Tajwanu wciąż są punktem odniesienia dla produkcji z innych krajów.

W samym Fujianie wyróżnia się dwa klasyczne style:

• Min-Nan (południe rzeki Min) — liście zwijane w kulki, jak w słynnej Tie Guan Yin,
• Min-Bei (północ rzeki Min) — luźniej skręcone, całe liście; to tu leżą góry Wuyi z „skalnymi” oolongami, takimi jak Da Hong Pao.

Osobną grupą są oolongi z gór Feng Huang (Phoenix) w prowincji Guangdong, znane jako Dan Cong — o bardzo intensywnym, owocowo-kwiatowym aromacie.

Jak powstaje herbata oolong?

Liście zrywa się zwykle po sezonie zielonych herbat — w maju, a nie w marcu. Zrywa się dojrzalsze liście, często z pączkiem i dwoma-trzema liśćmi. Potem następuje charakterystyczny dla oolongu ciąg czynności:

1. więdnięcie liści,
2. potrząsanie i „obijanie” liści, które lekko uszkadza brzegi i uruchamia utlenianie,
3. zatrzymanie utleniania w odpowiednim momencie przez podgrzanie liści,
4. zwijanie lub skręcanie (w kulki albo w długie pasma),
5. suszenie, a często także wypalanie, które nadaje tzw. „prażony” profil.

W tym rzemiośle najważniejsza jest umiejętność zatrzymania utleniania we właściwym momencie. To ona decyduje, czy herbata będzie jasna i kwiatowa, czy ciemna i głęboka. Oolong jest utleniany, a nie „fermentowany” — o fermentacji w ścisłym znaczeniu mówimy w praktyce tylko w przypadku pu-erh.

Jak smakuje oolong?

Zakres jest bardzo szeroki, ale kilka cech się powtarza. Smaki oolongów są złożone i bogate: brzoskwinia, morela, miód, orchidea, melon, skóra, bursztyn i drzewo sandałowe, z długim, słodkim finiszem i niewielką cierpkością.

• Oolongi mniej utlenione (np. część Tie Guan Yin) — świeże, kwiatowe, masłowe, bliższe zielonej herbacie.
• Oolongi bardziej utlenione i wypalane (np. Da Hong Pao) — mineralne, prażone, z nutami owoców pestkowych, karmelu i drewna.
• Dan Cong — silnie aromatyczne, owocowe, często przypominające kwiaty i owoce cytrusowe.

Warto pamiętać, że oolongi otwierają się powoli. Ponieważ powstają z dużych, dojrzałych liści, rozwijają się w pełni dopiero przy trzecim lub czwartym zalaniu, a potem mogą dać nawet osiem–dziewięć kolejnych naparów.

Jak parzyć oolong?

Oolong najlepiej pokazuje się w stylu gongfu, czyli w małym naczyniu, przy dużej ilości liści i krótkich zaparzeniach. Zwykły kubek też się sprawdzi, ale napar będzie prostszy.

Kulki rozwijają się dłużej, więc pierwsze parzenie skracamy albo najpierw „obudzamy” liście krótkim płukaniem. Szczegółowy opis znajdziesz w artykule Jak parzyć herbatę oolong, a o technice krótkich zaparzeń — w tekście Parzenie herbaty krótkimi parzeniami. O tym, ile razy można zalewać te same liście, piszemy tutaj: Ile razy można parzyć tę samą herbatę?

Który oolong wybrać na początek?

• Jeśli lubisz zielone herbaty i świeży, kwiatowy smak — zacznij od lekko utlenionego, zwijanego w kulki oolongu, takiego jak Tie Guan Yin High Grade.
• Jeśli wolisz smaki głębokie i prażone — sięgnij po skalny oolong z Wuyi, np. Gao Huo Da Hong Pao (więcej o Da Hong Pao).
• Jeśli szukasz wyrazistego aromatu owocowo-kwiatowego — spróbuj Dan Cong: Ya Shi Xiang Dan Cong (Kacza Kupa) (skąd nazwa i jak smakuje). Nazwa brzmi zabawnie, ale to jedna z najbardziej cenionych herbat z Feng Huang.
• Jeśli chcesz czegoś nietypowego — herbata GABA, opisana w artykule Herbata GABA — co to jest i jak powstaje; w naszym sklepie to Gaba Ruby.

Wszystkie oolongi znajdziesz w kategorii herbata oolong liściasta. Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z herbatą sypaną, pomoże też artykuł Jak dobrać herbatę dla początkujących.

Oolong a kofeina

Oolong, jak każda herbata z krzewu Camellia sinensis, zawiera kofeinę. Jej ilość zależy od odmiany, sposobu parzenia i ilości liści. Porównanie różnych herbat znajdziesz w artykule Kofeina w herbacie.

Najczęstsze pytania o herbatę oolong